Tómarúmsveltivélar hafa mismunandi hraða fyrir mismunandi gerðir af vörum og veltihraðinn stjórnar getu hráefniskjötsbitanna til að falla, venjulega stjórnað við 8-12 sn./mín.
Þrýstið, nuddið, lyftið og lækkið kjötbitana eins varlega og hægt er til að ná betri veltandi áhrifum.
Til að stjórna hitastigi betur og koma í veg fyrir að kjötvörur skemmist vegna of hás hitastigs, er almennt notað hlé á rúllu- og hnoðaferli. Eftir að hafa keyrt búnaðinn í ákveðinn tíma er hann stöðvaður í ákveðinn tíma og endurtekinn.
Að öðrum kosti, ef búnaðurinn hefur öfuga aðgerð, er hægt að nota rúllu- og hnoðunarferlið með einum áfram og einum afturábak áður en stöðvað er, sem getur tiltölulega komið í veg fyrir hitun sem stafar af núningi og verndað skipulag kjötafurða gegn skemmdum.
Tómarúmsstigið er yfirleitt -0.07-0.08Mpa. Þó að áður hafi verið minnst á að tómarúmsástand sé hagstæðara fyrir vökvasöfnun og ferskleika kjötvara, því hærra sem lofttæmisstigið er, því betra. Annars, við of mikið lofttæmi, verður rakinn í kjötbitunum dreginn út, sem hefur áhrif á gæði kjötfyllingarinnar.
